Absinthe

Welcher Absinthe hat den größten Thujonanteil?
Thujon ist mit Sicherheit für Neulinge ein wichtiges Thema. In der Presse wurde dessen Wirkung sehr in den Vordergrund geschoben. Was ist aber an diesem Mythos wirklich dran? Wie wirkt Thujon? Ist mehr Thujon auch gleichbedeutend mit mehr Wirkung? Früher hatte Absinthe einen wesentlich höheren Thujongehalt! Diese These steht zur Diskussion. Ian Hutton (ein renommierter Absintheur aus England) wollte es vor einiger Zeit genau wissen und ließ eine Probe eines Pernod Fils Absinthe vom Anfang des 20. Jahrhunderts analysieren. Dabei kam heraus, dass dieser Absinthe 6mg Thujon enthielt. Damit ist zweifelsfrei belegt, dass Absinthe aus der Belle Epoche nicht zwangsläufig einen höheren Thujongehalt hat als heutiger Absinthe. Belegt wird das auch dadurch, daß selbst originalgetreue Reproduktionen keinen erhöhtern Thujonwert aufweisen.

Thujon ist ein Alkaloid, das belebend - und damit gegenläufig zum Alkohol wirkt. Gerade dieses Zusammenspiel ist gefährlich, denn hat man erst einmal ein paar Gläser getrunken, kann die Wirkung des Alkohols erstaunlich schnell "durchschlagen". Wir raten grundsätzlich zu moderatem Genuss! Die Wirkung von Absinthe ist nicht auf Thujon, sondern auf den hohen Alkoholgehalt zurückzuführen. Es ist unseriös, Absinthe mit der angeblichen Wirkung von Thujon zu bewerben.

Gibt es auch Absinthe ohne Anis?
Die Basisrezeptur eines Absinthes besteht grundsätzlich aus der 'Dreifaltigkeit' - Wermut, Anis und Fenchel. Fehlt eines dieser Kräuter, ist es kein Absinthe! Es gibt jedoch Rezepturen, bei denen mehr und bei denen weniger Anis verwendet wird. Selbstverständlich beschränken sich die Rezepturen aber nicht auf diese Kräuter. Es gibt eine große Vielfalt an Kräutern, die für eine Absintherezeptur in Frage kommen.

Macht Absinthe blind?
In der Blütezeit des Absinthe gab es das wohl. Als Anfang des 20. Jahrhunderts der Absintheboom auf seinem Höhepunkt war, war das auch die Zeit in der einige Weinernten sehr schlecht ausfielen. Damals gab es ein Problem mit der aus Amerika kommenden Reblaus. Da zur Absintheproduktion aber Rohalkohol benötigt wurde, wichen einige Hersteller auf billigen Industriealkohol aus. Auch die Lagerung der Spirituosen entsprach nicht dem, was wir heute für selbstverständlich halten. So wurde Absinthe scheinbar auch in Bleifässern gelagert - heute gänzlich undenkbar… Die Folgen kann man sich vorstellen. Heute sind die Hersteller gezwungen, so zu produzieren, dass man keine Gesundheitsschäden erleidet, wenn man Absinthe trinkt.

Wie sollte Absinthe gelagert werden?
Auf keinen Fall im Kühlschrank. Lagern Sie Absinthe am besten wie Wein. Trocken, dunkel und kühl.

Wie lange ist Absinthe haltbar?
Spirituosen sind nicht verderblich, sie verändern sich aber mit der Zeit. Die meisten werden dabei nicht schlechter, sondern eher noch besser. Wir empfehlen, eine einmal geöffnete Flasche innerhalb eines Jahres zu konsumieren.

Warum werden hier kaum deutsche oder böhmische Absinthe angeboten?
Sehr wahrscheinlich gab es in Deutschland und in Böhmen im 19. Jahrhundert Absinthe. Allerdings ist davon kaum etwas belegt und nachvollziehbar. Bisher ist noch kein historischer Absinthe aus Deutschland oder Böhmen auf dem Antiquitätenmarkt aufgetaucht. Da wir möglichst authentische Produkte anbieten, konzentrieren wir uns auf Hersteller aus der Schweiz und aus Frankreich - den Ländern in denen Absinthe im 19. Jahrhundert am weitesten verbreitet war und es die meisten Hersteller gab. Man ist der Meinung, daß Absinthe destilliert sein sollte und weder Zucker noch künstliche Farbstoffe enthalten darf. Kaum ein böhmischer Absinthe erfüllt diese Qualitätskriterien.

Da die Produktvielfalt für Laien schwer überschaubar ist, profitieren man in jedem Fall von der "Vorselektion" des Händlers. Absinthe ist keine reisserisch angebotene giftgrüne Flüssigkeit, sondern eine kulturhistorisch und geschmacklich hochinteressante Spirituose, die man mit Bedacht genießt.

Zubereitung

Methode ohne Zucker
Gießen Sie etwa 2 bis 4 cl Absinthe in ein Glas und verdünnen dann je nach Geschmack mit eiskaltem Wasser in einem Verhältnis von 1:1 bis 1:5. Beachten Sie dabei, daß Sie das Wasser in einem dünnen Strahl und aus einer entsprechenden Höhe ins Glas gießen. Es darf ruhig etwas spritzen. Dadruch bekommt der Absinthe noch etwas Luft und kann sein volles Aroma entfalten. Gleichzeitig wird auf diese Weise eine perfekte Trübung gewährleistet.

Methode mit Zucker
Wenn Sie möchten, können Sie Ihren Absinthe auch mit Zucker etwas süssen. Aber nicht jeder Absinthe eignet sich für diese Methode. Bittere Sorten wie beispielsweise Ulex eignen sich mehr, als süssliche Sorten wie z.B. Kübler. Man beginnt wieder wie gehabt, indem man 2 bis 4 cl Absinthe in ein Glas gießt. Dann positioniert man einen Absinthelöffel auf das Glas und legt ein halbes bis ein ganzes Stück Würfelzucker auf den Löffel. Zunächst gießt man nur soviel Wasser auf den Zucker, daß dieser völlig getränkt ist. Dadurch wird er leicht porös und löst sich später leichter auf. Nach einer Weile gießen sie erneut Wasser über den Zucker ins Glas. Wenn sich der Zucker auflöst fahren Sie fort, bis das Glas zur gewünschten Höhe gefüllt ist. Sollte der Würfelzucker noch nicht völlig aufgelöst sein, können Sie ihn mit dem Absinthelöffel einfach im Glas verrühren.

Methode mit Absinthefontaine
Besonders stilvoll läßt sich Absinthe mit einer Absinthefontaine zubereiten. Dabei ersetzt die Fontaine die Wasserkaraffe. Anstatt das Wasser mit der Karaffe ins Glas zu gießen, stellen Sie die mit 2 bis 4 cl Absinthe gefüllten Gläser unter die Hähnchen der Fontaine. Die Fontaine sollte mit eiskaltem Wasser und reichlich Eiswürfeln gefüllt sein. Dann öffnen Sie das Hähnchen über dem Glas soweit, daß das Wasser langsam ins Glas tröpfelt. Speziell, wenn man Absinthe in einer Runde genießt, sorgt diese Zubereitsungsmethode für entsprechendes Ambiente. Lassen Sie die Fontaine am Ende des Abends einfach stehen und waschen Sie sie am nächsten Tag, wenn alle Eiswürfel geschmolzen sind, denn größere Themperaturunterschiede können der Fontaine schaden!

Methode mit Feuer
Als vor einigen Jahren Tschechischer Absinthe in England wieder populär wurde, kam eine ganz spezielle Methode auf: Nehmen Sie ein leeres Glas, legen Sie einen Absinthelöfel auf das Glas und legen einen Würfelzucker auf den Löffel. Dann gießen Sie Absinthe über den Zucker ins Glas. Jetzt zünden Sie den Zucker and und warten bis er karamelisiert. Löschen Sie mit Wasser ab und verrühren Sie die Zuckerreste.
Ich hatte die Gelegenheit eine Gruppe Schweizer aus dem Val de Travers (dem Ursprung des Absinthes) zu beobachten, denen dieses Feuerritual vorgeführt wurde. Noch niemand hatte soetwas vorher gesehen. Es gibt auch nirgendwo historische Aufzeichnungen, daß Absinthe im 19. Jahrhundert so zubereitet wurde. Es handelt sich also nur um eine Showeinlage, die bei Kennern absolut verpöhnt ist.

Cocktails
Es gibt eine ganze Reihe Cocktails mit Absinthe. Da Anis aber recht dominant ist, sollte man erstmal etwas üben, bevor man seinen Gästen etwas vorsetzt. Hemingway schätzte beispielsweise einen einfach zuzubereitenden Cocktail, den er "Death in the afternoon" nannte. Dabei wird Absinthe anstatt mit Wasser, mit Champagner verdünnt wird.

Pur trinken
Absinthe wurde ursprünglich als Aperitif serviert - also als Appetitanreger vor dem Essen. Ganz so streng braucht man das aber nicht zu sehen. Man kann Absinthe selbstverständlich auch zu allen anderen Gelegenheiten genießen. Da die meisten Sorten aber einen sehr hohen Alkoholgehalt haben, ist von einem Genuß pur dringend abzuraten. Zudem entfalten sich viele Aromen erst nach Wasserzugabe.

Rezepte

Seeteufelmedaillons in Absinthe
für 2-3 Personen
0,1 l Absinthe
0,2 l Weißwein
300 gr Seeteufelfilet oder auch Seezunge, Kabeljau und das Weiße einer kleinen Stange Lauch
0,1 l Creme double
4 EL eiskalte Butter
2 Päckchen Safranfäden
Salz

Den Lauch in feine Ringe schneiden und in etwas Butter leise anschwitzen. Wein, Absinthe je nach Geschmack zugeben, den Fisch in Medaillons schneiden und in die gesalzene Flüssigkeit einlegen. Einmal aufkochen lassen, dann die Flamme sehr klein drehen und den Fisch in ca. 10 Min garziehen. Bei Druck soll sein Fleisch fest sein, aber noch eine Spur elastisch. Fisch aus dem Fond nehmen, warm stellen. Den Fond auf die Hälfte einkochen lassen, je nach Geschmack mit Absinthe würzen, die Sahne zugeben, nochmal 2 Min einkochen lassen, dann nach und nach die eiskalte Butter unterschlagen. Am Ende die Lauchstreifen und die Hälfte der Safranfäden zugeben. Den Fisch auf Tellern anordnen mit der Sauce übergießen und die restlichen Safranfäden darüber verteilen.

Französische Art
(ohne Feuer, mit Zucker)
1. 4-6cl Absinth (bei starkem Absinth um die 70% etwa die Hälfte) in ein Glas geben.
2. Einen Absinth-Löffel, mit einem Zuckerstück darauf, auf den Glasrand legen.
3. Langsam und gleichmäßig eiskaltes Wasser darüber gießen, sodass der sich auflösende Zucker zuammen mit dem Wasser langsam durch die Löcher in das Glas träufelt.
4. Das entstandene Gemisch mit dem Absinth-Löffel verrühren.
5. Genießen.

Schweizer Art
(ohne Feuer und Zucker)
1. 4-6cl Absinth (bei starkem Absinth um die 70% etwa die Hälfte) in ein Glas geben.
2. Langsam eiskaltes Wasser in das Glas geben.
3. Das entstandene Gemisch mit dem Absinth-Löffel verrühren.
4. Genießen.

Tschechische Art
(mit Feuer und Zucker)
1. 4-6cl Absinth (bei starkem Absinth um die 70% etwa die Hälfte) in ein Glas geben.
2. Einen Absinth-Löffel, mit einem Zuckerstück darauf, auf den Glasrand legen. Das Zuckerstück mit Absinth beträufeln und anzünden.
3. Sobald die Flamme erloschen ist, langsam und gleichmäßig eiskaltes Wasser darüber gießen, sodass der Zucker zuammen mit dem Wasser langsam durch die Löcher in das Glas träufelt.
4. Das entstandene Gemisch mit dem Absinth-Löffel verrühren.
5. Genießen.

Absinth mit Gummisirup
4 cl Absinth
2 TL Gummisirup
1 TL Orangenbitter
Zutaten mixen und mit Mineralwasser auffüllen.

2 cl Absinth
1 cl Gin
1 cl Vermouth
1 TL Gummisirup
Zutaten mixen und mit Mineralwasser auffüllen.

3 cl Absinth
2 TL Gummisirup
1 cl Pernod
1 TL Kümmerllikör
Alle Zutaten mixen und mit dem Saft einer Limone auffüllen.

Absinth á la poe (variationen mit brandwein)
Der amerikansiche Dichter Edgar Allan Poe trank den Absinth gern mit Branntwein (Brandy)
1 cl Absinth
1 cl Wodka
1 cl Branntwein
Alle Zutaten mixen und mit Eiswürfeln vermischen

2 cl Absinth
1,5 cl Pfefferminzlikör
2 cl Branntwein
Alle Zutaten mixen und mit Eiswürfeln vermischen

1 cl Absinth
1 cl Vermouth
2 cl Branntwein
1 EL Orangensaft
Zutaten im Shaker mit Eis schütteln

Die Bombe
Diese Mischung wurde beim französichen Militär als "Bombe" bezeichnet,
2 cl Absinth
1,5 cl Brandy
1,5 cl Gin
2 cl Vermouth
1 TL Grenadine
Zutaten im Shaker mit Eis schütteln

Absomphe (Variationen)
Die Bezeichnung Absomphe stammt von Rimbaud. Sie steht bei ihm für Absinth, ist vielleicht vom absombre (verdunkeln) abgeleitet und spielt damit auf die milchige Verfärbung an.

4 cl Absinth
1 Zuckerwürfel
Zutaten mit Mineralwasser auffüllen oder auf Eis schütteln.

4 cl Absinth
1 tl Zucker
1 Eiweiß
Zutaten mit Mineralwasser auffüllen oder auf Eis schütteln.

Alfa (Variationen)
Dieser Name war ursprünglich eine Anspielung auf eines der Harze (alpha) des Mastixbaumes.
3 cl Absinth
2 cl Wodka
2 cl Zitronensaft
2 cl Orangensaft

4 cl Absinth
1 cl Orangensaft
4 cl Zitronensaft
1 TL Bitterorange

Ambroise verte
Die "Grüne Ambrosia" bezeichnet man auch als "Göttertrank"
4 cl Absinth
3 cl Sherry
2 TL Bitterorange
Zutaten im Shaker gut schütteln.

Un Bat´af (Variationen)
Das Bataillon d´Afrique (abgekürzt Bat´Af) war die Truppe der französischen Soldaten, die in Algerien kämpften.
2 cl Absinth
1 cl Kirschenlikör
2 cl Kornschnaps
1 cl Zitronensaft
Zutaten im Shaker sehr gut schütteln.

6 cl Absinth
2 cl Pfefferminzlikör
Zutaten im Shaker mit Eiswürfel schütteln.

Bavaroise au lard (Variationen)
4 cl Absinth
3 cl Zitronensaft
Zutaten auf Eiswürfel gießen.

6 cl Absinth
3 cl Wasser
1 TL Zucker
Zutaten auf Eiswürfel gießen.

3 cl Absinth
3 TL Pfefferminzlikör
3 cl Wasser
Zutaten auf Eiswürfel gießen.

4 cl Absinth
8 cl Grapefruitsaft
3 cl Tonicwater
Zutaten auf Eiswürfel gießen.

Une bleue (Variationen)
Die Bezeichnung "Ein Blauer" ist eine Anspielung auf die blaue Farbe des Schweizer Absinths.
4 cl Absinth
1 TL Zitronensaft
2 cl blue Curacao
1 TL Gummisirup

4 cl Absinth
2 cl Gin
1 TL blue Curacao

Suissesse (Variationen)
Absinth mit Anisgetränken. Die Bezeichnung Suissesse (Schweizerin) ist eine Anspielung auf den sehr bitteren Schweizer Absinth, der durch Anis "weicher" wird.
4 cl Absinth
2 cl Pastis
2 cl Pfefferminzlikör
Zutaten mit Sekt auffüllen.

2 cl Absinth
1 cl Gin
3 cl Anisette
Zutaten mir Sekt auffüllen.

2 cl Absinth
2 cl Pastis
1 Ei
Zutaten mit Milch auffüllen.

2 cl Absinth
1 cl Pernod
3 cl Gin
Zutaten mit Sekt auffüllen.

3 cl Absinth
1 cl Anisette
2 TL Angostura

Un caille (Variationen)
Ein "Rasender"
3 cl Absinth
2 cl Orangensaft
2 cl Pfirsichschnaps
3 TL Himbeersirup

2 cl Absinth
1 cl Calvados
2 cl Branntwein
Zutaten mit Sekt auffüllen.

Un Charenton (Variationen)
In Charenton bei Paris befand sich ein große Nervenklinik.
3 cl Absinth
2 TL Zitronensaft
3 cl Cointreau
1 TL Zucker

1 cl Absinth
1 cl Cointreau
2 cl Gin
2 cl Zitronensaft

Crocodile (Variationen)
Absinth mit Rum bzw. Branntwein.
1 cl Absinth
1 cl Whisky
4 cl Rum
1 TL Puderzucker

1 cl Absinth
4 cl Rum
2 cl Whisky
Zutaten gut mixen und anzünden.

1 cl Absinth
4 cl Rum
1 cl Calvados
2 cl Zitronensaft

2 cl Absinth
3 cl Branntwein
2 cl Rum
2 cl Sahne
Zutaten gut mixen und mit Eiswürfeln aufgießen.

2 cl Absinth
1 cl Rum
1 cl Kakaolikör

1 cl Absinth
1 TL Grenadine
3 cl Rum
2 TL Zitronensaft

Death at the Afternoon
Der "Tod am Nachmittag" bezeichnet Absinth mit Sekt und war das Lieblingsgetränk von Ernest Hemingway.
2 cl Absinth
8 cl Sekt

Un douanier ("Ein Grenzer" - Variationen)
Die Grenzpolizisten der Schweiz hatten grüne Uniformen daher wohl der Name.
4 cl Absinth
1 TL Zucker
1 Eiweiß

1 cl Absinth
4 cl Calvados
2 cl Gin

La fée verte ("Die Grüne Fee")
5 cl Absinth
1 cl Pernod
1 TL Pfefferminzlikör
Zutaten mixen und mit Eiswürfeln aufgießen.

Herbe sainte ("Heilige Pflanze")
2 cl Absinth
2 TL Angostura
4 cl Whisky
1 TL Zucker
1 Eiweiß

Lait de tigre ("Tigermilch")
2 cl Absinth
2 cl Zitronensaft
3 cl Pferfferminzlikör
1 TL Orangenbitter

Muse verte (Variationen)
1 cl Absinth
1 cl Sahne
4 cl Gin

3 cl Absinth
3 cl Pfefferminzlikör
1 TL Angostura

Mominette
Bei diesem "Kleinen Straßenjungen" handelt es sich um ein kleines Glas puren Absinth (ca. 1,5 cl). Einen solchen puren Absinth ohne Zucker bezeichnet man auch als "une pure".

Tremblement de terre (Variationen)
Bei diesem "Erdbeben" handelt es sich um Absinth mit Cognac, eine Lieblingsmischung des Malers Henri de Toulouse-Lautrec.
2 cl Absinth
2 cl Cognac

1 cl Absinth
2 TL Angostura
4 cl Cognac
1 Eigelb

1 cl Absinth
3 cl Cointreau
3 cl Cognac
1 TL Grenadine
Zutaten mixen und im Glas mit geriebener Schokolade bestreuen

2 cl Absinth
3 cl Portwein
6 cl Cognac
1 TL Zitronensaft

La verte (Variationen)
1 cl Absinth
2 cl Pfefferminzlikör
1 cl Sahne

2 cl Absinth
1 TL Zucker
6 cl Whisky
3 TL Angostura

3 cl Absinth
2 cl Melonenlikör
2 TL Limettensaft

4 cl Absinth
2 cl kalter Mokka
1 Eiweiß

La fée rouge (Variationen)
Die "Rote Fee" ist in der heutigen Szene besonders beliebt. Hierbei wird Absinth mit Red Bull gemischt. Red Bull enthält Taurin und Coffein, die beide aufputschend wirken.
4 cl Absinth mit Red Bull auffüllen.

2 cl Absinth
2 cl Red Bull
3 cl Grenadine